МДК 03.01. Технология производства копченой, вяленой и сушёной продукции из рыбы и морепродуктов

Производство вяленой и сушеной продукции из водных биоресурсов

Классификация способов сушки в зависимости от темпера- туры и условий обработки .Классификация сушеной и вяленой продукции. Теоретические основы сушки

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства вяленой и провесной рыбы в естественных и искусственных условиях

Виды сырья, требования к качеству сырья

Тара для упаковывания сушеной, вяленой и провесной продукции. Требования к таре, подготовка тары и упаковочных материалов. Упаковывание и маркирование

Режимы и сроки хранения сушено-вяленой продукции. По- роки и вредители сушеной продукции. Мероприятия по устранению и предупреждению пороков продукции. Пути повышения качества и расширения ассортимента продукции

Ознакомление с нормативными документами на сушеную, вяленую и провесную рыбную продукцию. Технологические расчеты по производству вяленой и сушёной продукции

Разработка технологических процессов производства вяле- ной и сушёной продукции в соответствии с нормативной и технической документацией

Копчение как способ консервирования. Значение, современное состояние и перспективы производства копченой продукции. Классификация способов копчения по температурным условиям и способу введения коптильных компонентов

Методы получения и кондиционирования коптильного дыма. Требования к виду, агрегатному состоянию и химическом составу древесины для получения дыма. Влияние состава топлива и дыма на качество готовой продукции

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства продукции холодного копчения. Виды сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к копчению

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства рыбы горячего копчения. Виды сырья, требования к его качеству. Подготовка сырья к копчению. Цели и режимы подсушивания, проваривания, собственно копчения. Изменения в рыбе при горячем копчении

Технология производства копчено-провесной продукции. Особенности технологии, режимы производства, показатели качества продукции

Технология бездымного и смешанного копчения. Состав, свойства и требования к качеству коптильных препаратов и жидкостей, подготовка их к использованию. Способы обработки поверхностей продукта коптильной жидкостью. Понятие об изготовлении пряно-копченой рыбы, формованных копченых изделий, колбас.

Контроль производства и качества копченой, вяленой и сушёной продукции из водных биоресурсов. Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству копченой, вяленой и сушёной продукции, упаковыванию и маркированию

Определение качества готовой продукции органолептическим методом в соответствии с требованиями нормативных документов

Полимерные и стеклянные виды тары для упаковывания копченой, сушеной и вяленой продукции из водных биоресурсов. Требования к таре, подготовка тары и упаковочных материалов. Упаковка и маркирование. Виды тары для упаковывания продукции холодного и горячего копчения. Назначение тары и упаковочных материалов

Классификация потребительской тары. Материалы потребительской тары и упаковки. Упаковочные материалы

Виды упаковочных материалов, различные сорта бумаги, алюминиевая, синтетические полимерные упаковочные материалы. Тара из комбинированных материалов. Перспективы применения полимерных пленок для упаковки продукции

Технологическое оборудование для производства копченой, вяленой и сушёной продукции из морепродуктов

изменения, происходящие при охлаждении, замораживании, посоле, копчении и термической обработке

нормы расхода сырья и материалов при производстве продукции из водных биологических ресурсов, выхода продукции

требования, предъявляемые к качеству и безопасности сырья и готовой продукции

методы оценки качества сырья и готовой продукции

причины, вызывающие дефекты готовой продукции и способы их предупреждения и устранения

условия и сроки хранения сырья и готовой продукции

нормативные документы рыбоперерабатывающей отрасли

требования технической документации на производство конкретного вида продукции

технологическую документацию, регламентирующую производство и контроль качества продукции

выполнять требования по охране труда и технике безопасности

организовывать рабочее место для максимально эффективной работы

работать эффективно, постоянно отслеживая результаты работы

эффективно использовать рабочее время

внедрять и постоянно использовать высокие стандарты качества работ и технологий

быстро и точно определять проблемы и решать их самостоятельно

обслуживать и эксплуатировать оборудование

проверять наличие и исправность контрольно-измерительных приборов

соблюдать санитарные нормы пищевого производства, правила личной гигиены и  гигиены рабочего места

правильно выбирать, подготавливать, хранить все инструменты, инвентарь и тару

соблюдать правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ

правильно эксплуатировать оборудование

правильно выбирать, подготавливать, применять и хранить сырье и материалы

выполнять задания руководителя по проведению технологических работ, обеспечению безопасности и санитарии процесса производства

планировать и организовывать работу исполнителей, контролировать рабочий процесс для минимизации проблем на взаимосвязанных операциях

оценивать результаты выполненных работ, брать на себя ответственность за результат выполненного задания

работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами и руководством

принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

применять новые способы и приемы работы

предлагать свои идеи для улучшения качества работы

подбирать сырье в соответствии с рецептурой и ассортиментом, приведенном в технологической инструкции

распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий

устанавливать последовательность осуществления технологических операций

вести технологические процессы подготовки сырья и материалов

осуществлять процесс удаления чешуи ручным способом и на машинах

осуществлять процесс обесшкуривания ручным способом и на машинах

вести технологические процессы приготовления посольных смесей

вести технологические процессы термической обработки

вести технологические процессы упаковки и подготовки продукта к реализации

рассчитывать нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, установленные нормы выработки

производить заточку и правку рыборазделочного инвентаря

проверять чистоту и исправность оборудования перед началом работы

готовить оборудование к работе

производить пуск оборудования, устанавливать заданные режимы

следить за работой оборудования, показаниями контрольно-измерительных приборов

регулировать работу оборудования

останавливать оборудование при обнаружении неисправностей

оценивать качество сырья и вспомогательных материалов перед началом работы

вести технологический контроль на всех операциях

устанавливать соответствие изготовленной продукции требованиям нормативной и технической документации

определять проблемы, связанные с качеством сырья и материалов, со сбоями в производственной деятельности

выявлять и устранять причины, вызывающие появление дефектов готовой продукции

применять нормативную, техническую и сопроводительную документацию в профессиональной деятельности

вести профессиональный документооборот