МДК 01.01. Технологии производства охлажденной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов

Введение. Строение тела и тканей рыбы. Физические свойства и теплофизические свойства рыб

Химический состав мяса рыбы.

Нерыбные объекты промысла. Строение, характеристики, состав, технологическая ценность. Прижизненные и посмертные изменения гидробионтов

Заготовка, транспорт, хранение живой рыбы и нерыбных объектов промысла.

Первичная обработка и хранение рыбы-сырца.

Сущность технологических процессов производства охлажденной продукции из водных биоресурсов. Теоретические основы и способы замораживания.

Производство мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла. Производство мороженых филе и фарша.

Размораживание гидробионтов

Вспомогательные тароупаковочные материалы

Тара для охлажденной и мороженой продукции из водных биоресурсов

Сущность процессов производства охлажденной продукции из водных биоресурсов

Контроль качества сырья водного происхождения, охлажденной и мороженой продукции. Контроль производства охлажденной и мороженой продукции

Теоретические основы и способы замораживания

Хранение и транспортирование мороженой продукции

Оборудование для мойки и сортирования. Оборудование для разделки рыбы и морепродуктов

Оборудование для измельчения, перемешивания и протирания рыбы и морепродуктов

Оборудование для приведения продукции в товарный вид

Оборудование для размораживания сырья из водных биоресурсов

изменения, происходящие при охлаждении, замораживании, посоле, копчении и термической обработке

нормы расхода сырья и материалов при производстве продукции из водных биологических ресурсов, выхода продукции

требования, предъявляемые к качеству и безопасности сырья и готовой продукции

методы оценки качества сырья и готовой продукции

причины, вызывающие дефекты готовой продукции и способы их предупреждения и устранения

условия и сроки хранения сырья и готовой продукции

нормативные документы рыбоперерабатывающей отрасли

требования технической документации на производство конкретного вида продукции

технологическую документацию, регламентирующую производство и контроль качества продукции

регулировать работу оборудования

останавливать оборудование при обнаружении неисправностей

оценивать качество сырья и вспомогательных материалов перед началом работы

вести технологический контроль на всех операциях

устанавливать соответствие изготовленной продукции требованиям нормативной и технической документации

определять проблемы, связанные с качеством сырья и материалов, со сбоями в производственной деятельности

выявлять и устранять причины, вызывающие появление дефектов готовой продукции

применять нормативную, техническую и сопроводительную документацию в профессиональной деятельности

вести профессиональный документооборот